•方原•
蔬菜日常生活中不可少，但是，有些蔬菜在某些狀況下有毒性，並不能食用，更應當
心。
帶皮和發芽的馬鈴薯
■馬鈴薯皮含有有毒的配糖生物鹼。如果把帶皮馬鈴薯煮熟後、再剝皮，皮裡百分之十
的配糖生物鹼會滲傳到馬鈴薯裡。食用後，嚴重的會引起配糖生物鹼中毒。因此帶皮
馬鈴薯最好剝皮後再煮。
另外，馬鈴薯發芽時，芽的四周和皮會產生一種毒素，叫「龍葵素」，人吃了也會中
毒，破壞紅血球。所以，發了芽的馬鈴薯先將發芽部分的周圍和芽一起削去，用清水
浸泡一段時間，再放些醋來煮或炒著吃。
有黑斑的地瓜
■表皮呈褐色或黑色斑點的番薯，受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，含有番
薯酮和番薯酮醇，使番薯變硬發苦，對人體肝臟有劇毒。這種毒素雖經水煮火烤，其
生物活性不會被破壞。食用後，多在二十四小時內發病，出現惡心、嘔吐、腹瀉等胃
腸道症狀，嚴重的，還發高燒、頭痛、氣喘、神志不清、抽搐、嘔血、昏迷，甚至死
亡。因此，凡有黑斑的番薯不可食，也不能作豬、牛等牲畜飼料。
未成熟的青番茄
■未成熟的青色番茄含有生物鹼，可被酸水解生成番茄次鹼。這種有毒物食後，口腔會
感到苦澀，嚴重的可導致中毒，出現頭暉、惡心、周身不適等症狀。成熟了的紅色番
茄，其毒物質已自行消失，可放心食用。
新鮮木耳
■木耳營養豐富，一般為乾品。但在新鮮木耳中，含有一種卜林類光敏感物質。這種物
質對光線敏感。食用後經太陽照射，可引起日光性皮膚炎，人體暴曬部位易出現搔癢
、水腫、疼痛等，甚至壞死。嚴重者還會因咽喉水腫而引起呼吸困難。因此，新鮮木
耳不可馬上食用，一定要等其乾燥後，所含卜林類光敏感物質即自行消失，並失去毒
性，方可食用。
另外，變質白木耳會產生大量酵米麵黃桿菌，食後會使胃部不適，嚴重者可出現中毒
性休克。
用化肥生發的豆芽
■豆芽鮮嫩，營養豐富。但用化肥生發的豆芽，看來更為肥美，卻不可食用。這是由於
化肥中多含氨類化合物，經細菌作用，可轉變成亞硝胺而存在於豆芽中。亞硝胺這種
有毒物質，在人體內可誘發多種癌症，諸如胃癌、食道癌、肝癌等。因此，用化肥生
發的豆芽千萬不可食用。
未煮熟透的四季豆
■生四季豆、尤其是經霜打過後的四季豆，含有較多皂素和豆素。皂素對黏膜有強烈刺
激性，並含有破壞紅血球的溶血素。這種毒素須在攝氏一百度以上才會被破壞。而豆
素是一種植物性毒蛋白，有凝血作用，亦須經過長時間煮沸後，才可被破壞。如果食
入未經充分炒煮的四季豆，一至五小時後，便開始出現惡心、嘔吐，重者甚至嘔血
，並常伴有腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛、頭暉等症狀，部分嚴重病人，還有胸悶、心慌
、出冷汗、手腳發冷、四肢麻木、畏寒、發燒等消化系統和神經系統症狀。因此，生
的或半生不熟的四季豆均不可食，必須煮熟煮透，將其中的有毒成分破壞之後，方可
食用無妨。
未煮熟透的扁豆
■扁豆俗稱「蛾眉豆」。其營養豐富，蛋白質含量高出白菜、番茄、黃瓜等蔬菜一至三
倍，特別是含微量元素鋅較多，每一百毫大約含有二點六九毫克；而含鈉較少，故很
適合心臟病、高血壓、腎炎等病人食用。但如果不把扁豆煮熟煮透，扁豆豆粒中含有
紅血球凝集素，能使紅血球凝集。另外，扁豆中還含有皂素，能引起胃腸黏膜充血
、腫脹，使胃部不適、惡心嘔吐、腹痛腹瀉；皂素還能破壞紅血球，有溶血作用。由
於扁豆的毒素能破壞或凝集紅血球，使之攜氧功能降低，故而又可使人出現頭痛頭暉
、畏寒出冷汗、四肢麻木、心慌胸悶、全身無力等缺氧症狀。但扁豆中的毒素都可被
持續的高溫所破壞，故煮熟炒透之後再吃便無妨。
未醃透的鹹菜
■用青菜、雪裡紅等新鮮蔬菜醃製鹹菜，青菜醃一天後，即可產生硝酸鹽，雪裡紅醃二
十天左右，硝酸鹽產量達到高峰。如在這時食用，硝酸鹽便可在腸道細菌作用下，還
原為有毒的亞硝酸鹽。而亞硝酸鹽能把血液中攜帶氧氣的低鐵血紅蛋白，氧化成不能
攜帶氧氣的高鐵血紅蛋白，失去摻氧功能，使人體缺氧，出現胸悶、氣促、乏力、精
神不振，嘴唇青紫等症狀。因此，未醃透的鹹菜應禁食。一般在經過一個多月的醃製
後，硝酸鹽已被破壞，這時再食用就安全無妨了。
藍紫色的紫菜
■紫菜生長於淺海潮間帶岩礁上海藻類植物，種類很多。商品紫菜係紅藻乾製品，呈黑
紫色而發亮光，其蛋白質含量高達百分之三十五點六，含有豐富的甘露醇、維他命等
營養成分。但是，藍紫色藍色藻、雙鞭甲藻等，可分泌出環狀多◆，岩藻毒素等有毒物
質汙染紫菜，使紫葉褪為藍紫色。這些毒素對熱穩定，即使高溫燒煮，也不能解毒
。因此，紫菜一旦變成藍紫色，就表示已被有毒物汙染，再也不可食用了。
新鮮黃花菜
■黃花菜為金針葉一種，營養成分豐富。但是，新鮮的黃花菜中卻含有一種秋水仙鹼
，進入人體後會產生有毒物質，引起機體中毒反應，其潛伏期一般為三十分鐘至四小
時，然後出現嗓子發乾、胃內灼熱、惡心嘔吐、腹痛腹瀉、頭痛頭暉等症狀，嚴重者
還會出現血尿、便血和排尿困難，若搶救不及時，甚至還有生命危險。因此，食用前
置入水中浸泡二小時，然後撈出，棄水，再炒熟煮透，方可食用。
腐敗和久陳的蔬菜
■腐爛的生薑不能食。有些人卻捨不得將它丟棄，說甚麼「爛薑不爛味」，照樣拿來食
用，非常有害。因為生薑腐爛後，會產生致癌物黃樟素，它具有很強毒性，能夠使肝
細胞變性，可誘發肝癌和食道癌。因此，腐爛的生薑千萬不可食用。
白菜腐爛後也不可食，因為它會產生有毒的亞硝酸鹽，食後會造成缺氧中毒，輕者口
唇、皮膚青紫，重者可危及生命。
煮熟後久置的陳芋頭亦不能食用，因為它有可能引起腸原性青紫病。這種病也是由攝
入過量的亞硝酸鹽而引起的化學中毒性高鐵血紅蛋白血症。由於芋頭中含有大量的硝
酸鹽，如煮熟後放置時間過長，在硝酸鹽還原菌的作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸
鹽。當人食用後，亞硝酸鹽便與人體內的血紅蛋白發生反應，將正常的二價鐵氧化為
三價鐵，從而生成高鐵血紅蛋白。正如前所述，這種高鐵血紅蛋白能阻止血紅蛋的正
常攜帶氧和釋氧，從而導致組織缺氧，出現皮膚、黏膜青紫及心跳，呼吸增快等中毒
症狀。因此，人們應當注意不要進食煮熟後放置過久的陳芋頭。
上班族都處在 "壓力鍋"
中不分白領藍領超時工作成自然科技新貴健康警
訊更大資訊業是近年來新竄起的熱門行業，造就許多電腦工程師及程式設計師等科技
新貴。不過，別羨慕他們領取高薪、還有高配股的行情。根據聯安診所健檢資料，及
醫師觀察，這群特殊的白領階級由於工作時間長，且壓力大、生活緊張，出現肝功能
異常的比率，也高出一般上班族。
聯安診所蒐集新竹科學園區廿五家科技產業公司約一千五百人的健檢資料，分析發現
，這群三十至五十歲的中、高層主管，出現十大健康警訊，分別是胃炎、痔瘡、肝功
能異常、總膽固醇偏高、脂肪肝、體重異常、三酸甘油脂異常、血糖異常、尿酸異常
及B型肝炎帶原。其中，慢性胃炎的比率占46％，39％有痔瘡，另有35％及29％出現總
膽固醇偏高及三酸甘油脂異常，30％體重異常。尤其是38％受檢者出現肝功能異常
，比起一般上班族還高，值得注意。
聯安診所院長納祖德指出，從這些科技新貴的生活型態問卷也可以發現，他們雖有令
人稱羨的財富與成就，但也相對付出健康成本，例如，每天工時超過十二小時，已是
常態，與電腦相處時間過長，是不折不扣的工作狂，睡眠時間平均只有六小時，抽不
出時間享受休閒生活及運動；更重要的是，由於面臨產業競爭又缺乏家庭生活平衡情
緒，常承受來自工作與家庭的雙重壓力，以致常出現頭痛、腰痠背痛、疲倦、自覺體
力越來越差，甚至有的夫妻因此性生活失調。
事實上，除了科技新貴的健康問題以外，不論白領或藍領階級的勞工，都可能面臨
「職業壓力症候群」。國泰醫院精神科醫師曾國華指出，越來越多的上班族，因為工
作緊張或承受業績壓力，每逢月底及月初便因來自上級的催促，不時出現失眠、心悸
、倦怠、容易焦躁的症狀，在腸胃功能上，則消化道潰瘍、胃炎，以及便秘與腹瀉反
覆發作的「大腸激躁症」。
曾國華表示，工作壓力是上班族共同面臨的問題，不論是公司主管或業務員，都應適
時調整職業壓力，透過心理支持、生理回饋及肌肉放鬆法，必要時也可請家庭醫學科
或精神科醫師開給抗焦慮或抗憂鬱藥物，否則一再累積緊繃的情緒，將形成一股「壓
力鍋」，容易誘發精神症狀，反帶給自己及家人難以承受的折磨。
隔夜茶 不喝為妙
致癌雖無證據 茶具、水質可能不乾淨
哥倫比亞大學醫學院研究員王志遠建議，別為了減肥喝隔夜茶，並非它與致癌、防癌
無直接關連，而是由於隔夜茶的茶具與水質不一定符合衛生標準，隔夜茶還是不喝為
妙。
國際茶葉科學文化研究會不久前在長島長頸鎮舉辦的茶葉文化研討會中，王志遠表示
，動物實驗並未發現隔夜茶致癌證據，也未發現隔夜茶與非隔夜茶有何區別。
不過，至少隔夜茶有兩點衛生條件無法保證：一是隔了一夜，茶具不一定乾淨，不乾
淨的茶具容易發霉。二是隔夜茶的水質不一定乾淨，茶為鹼性，若水中含鐵過多，化
學反應後，茶水可能有毒。因此他建議，隔夜茶還是不喝為妙。
王志遠奉勸大家別喝滾茶，因為高溫茶會刺激食道黏膜，也建議大家不喝濃茶，因為
濃茶可能導致食道癌。他表示，溫水適合沖泡嫩茶，老茶則需用高溫水沖泡。
王志遠早在八十年代初期就已提出茶葉可以防癌的論點，十幾年來，他在這方面的研
究成果，已引起國際學術界的廣泛重視。